什么是老广味道？这家坚守了34年的大排档给你最地道的答案 ｜ 界面新闻

　　提起大排档，在许多老广心中总是有种说不出的情怀。倒不是说在铁锅猛火各种快攻中翻滚的菜品有多滋味，可能最让他们刻骨铭心的，是与好友各种吹水劈挂过后齿间留下的麦芽味。

　　一家始创于1982年的大排档，在34年的持续经营过后，依然屹立于长堤路一侧。信记，虽已入室经营，但在四周遍布连锁餐饮业的映衬下显得“格格不入”——一种带着老广州韵味的沉淀与安静。

　　广州大排档的兴起始于上世纪八十年代初，广大路、沿江路和长堤等都是当时大排档最为集中的地方。毗邻北京路的广大路，紧靠当时闻名全国的西湖路夜市，两百米不到的街道，有十几家大排档，号称广州第一条食街，吃鸡为主兼顾炒菜。后来因为各种整治和拆迁，百岁鸡、太爷鸡、路边鸡各家名鸡散落天涯，沿江路长堤一带当年也是红极一时，包括胜记，信记和侨美等各家，档次都比较高，八十年代就已经开始刷卡消费。82年开张的胜记更号称广州第一星级大排档。

　　当年的信记，是路边的一个大排档，名气比不上胜记，但一样是贵价大排档的代表。后来转个体户入室经营。同时期其他大排档现在各种连锁高端迎四方宾客，信记却始终坚守在长堤的那条小巷里，巷口挂了块暧昧的LED招牌。价格始终高昂，服务始终较差，口味始终如一，食客却始终络绎不绝。

　　在长堤路找到信记绝非难事也并非容易。两旁偌大的招牌会让你眼花缭乱，若是有心，在宾兴巷拐进，即可看见略微掉漆的四字招牌。

　　走进巷子里头，即可看见古木招牌漾出的独特历史感，与两旁充满古典韵味的橱窗相得益彰。

　　想必第一次来这里吃饭的，一定会看当天的海鲜是否真的新鲜。在你走马观花般看几眼过后，心满意足地点下几个菜。但是来这里的熟客却不会这么做。

　　常来吃的人，心里深谙一理，信记坚守在长堤这一小巷中，价格虽高，但口味如一，已形成一种贵但值的品牌，所以来到这里，食材、菜单看与不看，影响并不大。不看菜单，眼不见为不贵，未尝不是个道理。不多说，下面为大家介绍几个这里的招牌菜。

　　姜葱炒大肉蟹时价

　　此为必点。信记的蟹质基本不用操心，用的台山青蟹，肉蟹肉饱而鲜，膏蟹膏肥而甜，火候把握准确，芡水贴而不流，感觉钱包都被它掏空。

　　豉油皇乳鸽

　　与别家选用的一出生就被宰来吃的妙龄乳鸽不同，信记却挑的中老年乳鸽，大得离谱，红烧和豉油皇都用的同一个卤底，估计红烧卤得轻了些再滚油造酥皮。

　　蒜蓉蛏子/带子时价

　　比较特别的是，用的金蒜来蒸，让带子的鲜味直蹿出来，加上恰到好处的掌炉时间，片刻时间把一桌的带子一扫而清，一点也不过分。

　　啫啫肠粉煲

　　这年头，没几个店敢理直气壮地用猪油了，伴随着豉油的水分在高温的煲底快速蒸发，散发出动物油脂特有的芳香。爱好猪油香味的人简直会对这道菜欲罢不能。

　　手撕盐焗鸡

　　相对其他菜，信记在鸡的做法上比较一般。手撕鸡略咸使得本身鲜味减少，但因为有无鸡不成宴的心理，所以每次都会点。

　　菜远生鱼片

　　生鱼片滑而不散，菜心虽大，但是咬下去比较爽口，但无奈整道菜用油有点多

　　如果问我什么时候喜欢上大排档的，我想无非拜我岳父所赐。作为一名潮州人，虽说视广州为第二故乡，现在能说一口相对地道的广州话，但始终不是土生土长的老广，自觉对广州菜缺乏一种原生的敏锐感受。我只能跟着我岳父这些老广食客，选择些大排档作为我衡量菜式广味含量的标杆。老人家年轻时据说常出入城中各种时兴场所，长堤这种贵价大排档集结之地是他当年呼朋唤友宵夜的主战场。年纪大了也不改大排档宵夜的习惯。 新式的餐馆他爱尝鲜，不过还是以老城区的老式大排挡为主。他们一班老广认为老店味道正，广味浓。即使入室经营，在他们心目中，依旧还是当年路边明火晃亮的大排档，宵夜时各种挑剔抱怨：添水慢，炒过火，芡太稀。都说老店服务态度差，但碰到这些老饕，哪怕是脸最臭的老板娘都得把脸憋成花。但是他们骂归骂，下次照样帮衬。

　　很多时候，一家好的店并不是说它做得有多好吃，而是一种从小陪伴到大的喜欢与执着。就像电影里面，志明谈及他对7-11意粉的喜爱一样，“喜欢就是喜欢，我觉得它好，它就是好”。 一家经营了34年的老牌饭店，陪伴了无数广州人的成长，让人记住它的已经远远超过它本身饭菜的味道，而是一种熟悉的专属于广州的味道。